食材的处理

生熟厨具分离

1. 原则

• 保证切熟食的厨具不要有寄生虫等细菌

2. 具体细节

• 先切蔬菜再切肉
  • 肉中可能含有寄生虫等微生物
• 食材高温处理
• 切完肉的厨具(砧板和刀)都用开水烫一烫

节瓜

1. 去籽
   1. 节瓜子不能吃, 煮熟后很硬
2. 去皮
3. 切片, 这样才容易煮软

鱿鱼干

1. 发泡

1.1. 快速发泡(总2小时)

1. 2000毫升50度左右的温水加两勺食盐泡半小时
2. 换另一盆50度左右的温水加两大勺白醋（清除鱿鱼表面碱性物质）和香油，最好放在暖气或者其他能够保温的地方一个半小时。

1.2. 最大化发泡(总6小时)

1. 常温水浸泡2小时
2. 2kg(2000ml)温水（水温不超过40°）+10g碱，得到千分之五的碱水，放入鱿鱼继续浸泡4小时！
   1. 用纯碱(碳酸钠)效果最好
   2. 也可以小苏打(碳酸氢钠)，但效果不好
   3. 水温不能过高，容易腐蚀鱿鱼变形

1. 煮熟的鸡蛋

1. 剥壳

• 用手指把蛋白压下去, 使其于蛋壳分离, 这样就比较好剥

猪肉

1. 解冻猪肉

• 使用温水泡
• 等软得可以切的时候, 把猪肉切成小块
• 再放入温水中泡

2. 切猪肉

• 使用摩擦力大的木砧板
  • 不要使用不锈钢砧板

去腥

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肉类去腥

理论上

料酒、姜、葱其实不怎么能去腥，只是将腥味掩盖住了
真正去腥，还得是泡水、焯水

实践上

去腥效果：
焯水
茶+醋
柠檬
切片泡水⭐ 葱姜盐
生抽+料酒+盐

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肉类的血沫

• 肉中的毛细血管中都会存在一些血
  • 煮的时候这些血就会变成白沫飘在水面上
• 可以先煮一边, 然后把肉捞出来, 达到去血的目的

丝瓜

1. 削皮

• 削到刚刚好见到白色的就好

2. 切薄片

• 这样炒着来吃很脆, 很好吃